Wilde haas

Bereiding

1.  Bestrooi de hazenbouten rondom met peper en zout en leg ze in een schaal waar ze naast elkaar in passen. Verdeel de ui, winterpeen, knoflook, bleekselderij, jeneverbessen, laurier en steranijs erover. Schenk er de wijn en water over tot alles onder staat. Dek af met plasticfolie. Zet 24 uur in de koelkast.
2.  Neem de haas uit de marinade en dep droog. Leg op een schaal en bestuif aan beide kanten met bloem. Schenk de marinade door een zeef maar vang de wijn op. Verhit 30 g boter in een braadpan en braad de hazenbouten (in porties) 10 minuten rondom bruin. Neem de haas uit de pan. Doe de groenten en kruiden van de marinade in dezelfde pan met 20 g boter en bak alles 10 minuten aan. Blus af met de wijn en laat 5 minuten flink doorkoken. Zet het vuur laag, leg de haas weer in de pan, roer om en plaats een deksel op de pan. Stoof alles op heel laag vuur (het moet heet zijn maar niet hard koken) in 2 uur zacht en gaar. Keer de bouten af en toe om.
3.  Meng de rode uiringen met de azijn en suiker.  Voeg peper en zout toe en laat afgedekt een uurtje staan. Schep een keer om zodat de ui mooi zacht wordt. Verhit de resterende 10 gram boter in een koekenpan en bak de champignons op hoog vuur 5 minuten bruin en gaar. Bestrooi met peterselie.
4.  Schep de haas uit de pan op en laat iets afkoelen. Zet de saus wat hoger om het in te laten dikken. Verkruimel de ontbijtkoek en meng met de saus en roer door zodat de koek de saus bindt. Verwijder laurier, steranijs en kaneel. Voeg de haas toe en proef. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de champignons en de uitgelekte rode uiringen erover.