Eend met raapjes en kumquats

Bereiding

• Maak een paar lichte inkervingen in het vel van de eendenborsten.
• Bak de eendenborsten op het vel aan op een hoog vuur. Draai ze om en laat ze nog ca 2 minuten bakken.
• Zet de pan 7 minuten in de oven van 200°C. Laat het vlees daarna nog enkele minuten rusten in de oven.
• Breng het water aan de kook met het kaneelstokje. Voeg de kumquats toe en laat 30 minuten koken.
• Voeg de geleisuiker toe en laat het geheel nog 5 minuten koken op een hoog vuur.
• Ontvet een pan en blus met de sinaasappelazijn.
• Doe er de wildfond en het sinaasappelsap bij en laat eventjes inkoken. Voeg de kumquatgelei toe.
• Hol 4 raapjes uit en blancheer de buitenkanten beetgaar. Snijd de andere 2 raapjes in kleine blokjes en blancheer ze.
• Giet ze af en bak ze daarna op een hoog vuur krokant. Kruid met gemalen kaneel, peper en zout en flambeer met het whisky-kaneelaroma.
• Vul de holle rapen op met de gebakken raapjes en snijd de eendenborsten in plakjes.
• Dresseer op bordje enkele plakjes eendenborst en voeg de raapjes, de saus en een beetje gemalen kaneel toe.